Monthly Archives

Mai 2017

Allgemein Herzhaftes Rezepte

Chutney- Rhabarber Pflaume eröffnet unsere Grillsaison

23. Mai 2017

 

 

Rhabarber und ich, wir sind nicht so dicke Freunde….. bisher gewesen….

Für die große Glander Blogparade musste ich mich aber mit Rhabarber beschäftigen und hab einen Sirup daraus gekocht. Da blieben  nun 1-2 Stängel übrig und irgendwie mussten die ja verbraucht werden (Lebensmittel wegschmeissen kann ich nicht). Ein paar Trockenpflaumen aus dem Patisserie Workshop in Berlin waren auch noch über und schwups entstand ein schnelles Chutney .

Habt Ihr Lust auf ein Resteverwertung Rezept? Passend zur Grillsaison?

Bitteschön:

Rhabarbar – Pflaumen – Chutney

ca. 220 gr Rhabarber (war genau der Rest der zufällig übrig war)
4 Knoblauch Zehen
1 Apfel
ca. 2 cm frischen Ingwer
schälen und klein schneiden.

Mit
1 EL Muscovado- (oder Kokosblütenzucker) in einem Topf leicht anschwitzen/etwas karamellisieren.
20 gr Goiji Beeren (getrocknete)
40 gr Trockenpflaumen
1 TL Salz dazu und unter rühren kurz aufkochen. Mit
100 ml Pflaumensaft
40 ml Weißwein Essig/ Balsamico ablöschen.

Einköcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Direkt in heiß gespülte Gläser abfüllen.

Chutney Rhabarber Pflaume

Passt zu gegrilltem Fleisch, Geflügel, Fisch ect. Wir haben es bereits zu Putenbrust, der klassischen Bratwurst oder auch zu Scampis probiert.

 

gegrillte Putenbrust mit Chutney und zweierlei Spinat

 

Süsskartoffel Pommes, Bratwurst, Chutney

 

Rhabarber Trockenpflaumen Chutney

 

Allgemein Campagner Rezepte Süßes

Himbeer Champagner Torte oder Dessert ? – Inspiration zur Blogparade zum Roman von Stevan Paul

15. Mai 2017

 

 

Der große Glander – Blogparade zum Roman von Stevan Paul.

Anfang April las ich einen spannenden Aufruf bei My cokking love affairs auf ihrer facebookseite. Töpfe auf den Herd schmeißen und Gerichte für / aus einem Roman kochen. Spannend, sehr spannend, schnell klickte ich mich auf die Verlagsseite, überflog nur die einzelnen Gerichte.

Sofort sprang mich Gericht #47 Himbeer Torte an. Direkt die Teilnahme bestätigt, den Roman als ebook gekauft und mich gemütlich darin vertieft.

In diesem Roman schreibt Stevan Paul von einem jungen Künstler, Gustav Glander, der im New York der 1990 zu einem Star der Eat-Art Szene gepuscht wird. Mit diesem Erfolg wird der schweigsame, junge Mann aus dem beschaulichem Allgäu nicht fertig, er fühlt sich unwohl und verschwindet eines Tages spurlos…….

Stevan Paul nimmt uns mit auf eine spannende Reise, u.a. in verschiedene Restaurants von New York, Hamburg, an den Bodensee und ins Allgäu. Es geht um die Frage was Essen zur Kunst macht, die Liebe, gute Lebensmittel und mehr.

Eine Freude diesen Roman zu lesen. Überall finden sich köstlichste Gerichte, die die Probanden entweder als Gäste in den Restaurants verzerren oder als Köche zaubern dürfen. Allerdings werden nie Details oder gar genauere Zubereitungsarten verraten und Stevan Paul überläßt die Inspiration uns, dem Leser.

Sein Verlag, der mairisch Verlag, hatte nun aufgerufen: zur großen Glander Blogparade. Ein Kochbuch zum Roman? Genau 48 Gerichte aus dem Roman, Der Große Glander, sollten von uns Bloggern nachgekocht oder nachgebacken werden.

 

Auf Seite 276 des Romans steht folgendes:
“ Himbeertorte mit weißer Rieslingsekt – Holundermousse !“ annoncierte Sabine Gellert“ “ –

keine Frage , dass ich mich da direkt angesprochen fühlte, eine Himbeertorte nachzubacken. Hatte ich doch direkt für Euch, zum Blogstart von Burgherrins’s, eine Champagner Himbeer Torte gebacken.

 

Allerdings….. geht es so……. im Buch weiter:
“ Auf den Tellern fand sich eine Straße aus krümelig-knusprig gerösteten Bröseln, einer Mischung aus dem Bruch hausgebackener Aniskekse, Honigbiskuit und gehackten Mandelkernen.
Die Straße war gerahmt von Gartenhimbeeren, die kurz in Rhabarbersaft geschwenkt worden waren, daneben waren wilde Himbeeren angerichtet.
Mittig befand sich ein Streifen luftiger Champagner Mousse, die mit Holunderblütensirup aromatisiert und gesüßt worden war, die Leute löffelten sofort los.

„Richtige Torte gibt’s nachher noch! „, rief Sabine Gellert. „

Straße???? Kekse???? Schon wieder Kekse?

Gott sei dank mussten die nicht hübsch aussehen , sondern sollten ja später zu Bröseln werden. Also Aniskekse und Honigbiskuit – kein Problem schnell gebacken. . .

REZEPT – Anis Biskuit Plätzchen

1.) 2 Eier schaumig anschlagen
2.) 100 gr Puderzucker,
50 gr Zucker,
1/2 Vanilleschote (auskratzen), mit
1/2 Sternanis ( fein reiben)
mischen und in die Eier sieben. Weiter schaumig aufschlagen.
3.) 170 gr Mehl mit
1/2 TL Weinstein Backpulver mischen und unter die Eimasse heben.
4.) Biskuitmasse mit Spritzbeutel in Kreisen auf ein Backblech spritzen (oder mit 2 Teelöffeln aufKlecksen)
5.) für gut 1 Stunde ruhen (trocknen) lassen.
6.) Backofen auf 170 C vorheizen und die Plätzchen für ca. 12 Minuten backen. Vollständig auskühlen lassen.

Anis Biskuit Kekse

REZEPT – Honigbiskuit

1.) 2 Eier schaumig anschlagen,
100 gr Kokosblütenzucker
50 gr Honig dazu und weiter schaumig schlagen (ca. 7-10 Minuten)
2.) 180 gr Mehl mit
1/2 TL Backpulver mischen und sieben. Zügig unter die Eimasse heben.
3.) Backofen auf 180 C vorheizen. Biskuitmasse auf ein Backblech, ggf. mit Backrahmen, für ca. 20-30 Minuten backen.       Vollständig auskühlen lassen.

 

Aus dem Honigbiskuit und den Anisplätzchen kleine Stücken brechen oder schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen und zuerst die Aniskeks Brösel darin anrösten. Die Brösel auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Honigbiskuit Brösel ebenfalls mit 1 EL Butter in der Pfanne anrösten und mit 1 TL Honig leicht hin und her schwenken. Ebenfalls auf/mit Küchenkrepp abtupfen.
„Die Straße war gerahmt von Himbeeren, die in Rhabarber Saft…..
Rhabarber???? Wir sind eigentlich so gar keine Freunde…. dennoch hab ich mir ein paar schöne Stängel pflücken lassen und etwas Sirup darauf geköchelt.

REZEPT – Rhabarber Sirup (aus dem Thermimix)

1.) 350 gr roten Rhabarber, ungeschält, in kleine Stücke schneiden
250 ml Wasser für 15 Minuten / Varoma / Stufe 2 (oder in einem Topf aufkochen)
2.) Rhabarber Masse durch ein Sieb passieren. Saft auffangen.
3.) 1 Zitrone auspressen. Saft und ein paar Zesten der Schale mit
140 gr Zucker und dem Rhabarber Saft für 5 Minuten / Varoma / Stufe 3 aufkochen.
(wer im Topf aufkocht, sollte ggf. hier kurz den Pürierstab einsetzen)
4.) heiß, kurz durch ein Sieb und in heiß ausgespülte Flasche umfüllen.

 

Rhabarber Sirup

 

„Champagner Mousse mit Holundersirup aromatisiert….“ hieß es. *wie jetzt? Rieslingsekt oder Champagner?*

Sekt oder Selters? Eine richtig gute Mousse sollte es werden!

Klar, hätte ich meine liebste rose Küchenhilfe anschmeißen können, aber…
…eine gute Mousse muss fluffig , die Luft sichtbar sein. Bei der richtigen Temperatur über dem Wasserbad, per Hand in Achten untergeschlagen werden…..

Deswegen hab ich mir dafür einen Profi ins Haus geholt. Einen leidenschaftlichen Koch,  den weltbesten Mousse au chocolate – Zauberer überhaupt. Meinen Sohn.
Mein Wunsch zum Muttertag: koche mit mir eine Mousse. Eine Champagner Mousse, bitte.

REZEPT – Champagner Mousse

1.) 250 gr Sahne steifschlagen und kühl stellen.
2.) 3 Eier trennen. Eigelb mit
3 EL Zucker und dem Mark einer
1/2 Vanilleschote lange über Wasserbad (65 C) in 8en, sehr schaumig schlagen.
3.) 250 gr Quark (40%) mit
250 gr Mascarpone vorsichtig verrühren und in die schaumige Eimasse einrühren

4.) 3 Blatt Gelantine (eingeweicht, ausgedrückt) mit
100 ml Holundersirup erwärmen und mit
150 ml Champagner verrühren
Ebenfalls in die schaumige EiQuark Masse einrühren.

Zum Schluß die steife Schlagsahne unterheben. Für mindestens 4 Stunden, abgedeckt, gut kühlen. Oder besser: über Nacht.

Champagner Mousse mit Holundersirup aromatisiert und gesüsst

Am Serviertag:

Ein paar Himbeeren kurz mit Rhabarber Sirup in einem kleinen Pfännchen schwenken. Den Sud daraus über die hübschesten der Himbeeren tröpfeln. Die Mandelkerne klein hacken und mit den Bröseln aus Aniskeks und Honigbiskuit mischen. * diskutieren mit dem Erstgeborenem, ob das nun als Törtchen auf meine rosé Teller darf oder als Dessert auf schwarze Schieferplatten“muss“*

Die Champagnermousse in der Mitte aufdressieren. Mit fein geschnittener Chilli Schokolade und etwas Zitronenmelisse garnieren.

 

 

Angerichtet haben wir gemeinsam, nach langen Diskussionen, nicht (nur) auf meinen rosa Tellern, sondern auf seinen schwarzen Schieferplatten.

 

Welche Variante gefällt Euch denn besser?

Schiefer schwarz oder rose?

 

 

Das ich das ganze auch in Törtchen Form gebastelt hab, steht außer Frage, oder? Wollt Ihr die Variante auch sehen? A voila , Mini Himbeer Champagner Törtchen. Dazu einfach die verschieden Komponenten (wie bei einem klassischem Kühlschrank – Kuchen)  in einem Minitortenring stapeln und gut kühlen.

 

 

 

 

 

herzliche Grüße

Eure

 

 

& Sohn

 

 

PS: Den großen Glander habe ich mir inzwischen auch als Hardcover gekauft und lese ihn grad nochmal. So richtig, genußvoll, mit Seiten umblättern, Champagner mit Himbeere trinkend und so. Mir gefällt die Art des Schreibens, wie Stevan Paul die spannenden, humorvollen, kulinarischen Momente mit einander verbindet, sehr. Unter nutriculinary.com schreibt er als Herr Paulsen übrigens auch einen köstlichen Blog

#glanderblogparade #mairischverlag #stevanpaul  

Allgemein Kurse / Workshops Süßes

Patisserie Workshop Berlin – backen mit Trockenpflaumen

13. Mai 2017

Eclairs und mehr mit Trockenpflaumen ,
Patisserie Workshop Berlin

Eine Einladung nach Berlin. Ob ich wohl Lust hätte zu einem Backworkshop? In Berlin? Mit dem Patisserie Matthias Ludwigs? Backen mit Trockenpflaumen, ob mich das interessiert?
Ja. Ja. Ja. Ja und wie! Über Backen mit Datteln, statt mit Zucker hatte ich schon mal gelesen. Aber mit Trockenpflaumen???? Die kannte ich nur aus Erinnerung an meine Oma, die hat die aber nur so genascht (aus Gründen der Verdauungsförderung im Alter, mehr als 12 Stück pro Tag sollte man davon nicht verzehren).

Spannendes Thema, wer kann dazu schon nein sagen! Backworkshop mit Matthias Ludwigs, dem Koch & Konditor, Patisserie des Jahres 2009, in Berlin- na klar.

Wer schon mal in Köln im Törtchen Törtchen war, weiß was er dort für leckere, kleine, zauberhaft & verführerische  Törtchen zaubert. Augen- und Gaumenschmaus pur, setzt Euch da mal in den kleinen Hinterhof und Ihr vergesst den Alltag!

Also gar keine Frage, ich wollte, sagte zu und sattelte also Ende April, Samstags früh, das Einhorn und düste von Lüneburg nach Berlin.

Schneller als geplant, kurz bevor mein Navi mir sagte: Ziel erreicht, fand ich einen Parkplatz und fühlte mich direkt „zuhause“ 😄.


Einmal um die Ecke und ich stand {1Stunde zu früh} vor der Kochbar Berlin, die sich im ersten OG der Joachim Karnatz Allee befindet. Mist, hatte ich schlecht recherchiert, dachte ich als ich das Treppenhaus, mit der riesen Treppe, durch die Fenster sah.

Heimlich wollte ich mal eben schauen, ob es vielleicht einen Fahrstuhl gibt, als die 2 freundlich lächelnden,  Mädels mich ansprachen. Nathalie und Marion von mk2 . Natürlich gibt es einen Fahrstuhl und ich könne schon gern mit raufkommen.

Unpünktlichkeit finde ich furchtbar. Zu spät kommen ist mir sehr unangenehm, weswegen ich mir immer ein Sicherheitszeitpolster in meine Streckenplanung einbaue. Aber zu früh ist auch doof. Normalerweise. Hier war es nur nett und lustig.

So hatte ich nicht nur genügend Zeit diese wundervolle Küche der Kochbar Berlin zu bewundern, die freundlichste Kaffeemaschine der Welt zu nutzen, sondern auch schon den Inhaber Alo nebst Mitarbeiterin Petra, sowie die Damen der Trockenpflaumen und natürlich auch Matthias Ludwigs kennen zu lernen.

 

höfliche Espresso Maschine

In so einer kleinen Runde, vor dem offiziellen Beginn, plaudert es sich herrlich und unbeschwert. Man richtet Grüße von befreundeten Konditormeisterinnen aus, nimmt Gegengrüße zurück und plappert unbedacht auch mal eigenes Nichtkönnen heraus ….“Kekse, kann ich nicht!“

Das sich solche, im Nebensatz gefallenen Unzulänglichkeiten, dann später in der Widmung des Buches von Matthias Ludwigs wiederfinden, kann frau ja nicht ahnen.

Nach und nach trudelten die anderen Blogger ein. Zuerst Sarah von Sarahscake , dann auch Franzi von Dynamite Cake, auf die ich mich richtig gefreut hab. Auch 2 Herren waren dabei, Marc von Bake to the roots  und Jörg von https://glatzkoch.blogspot.de/., Ines von hauptstadtpuppi, Sonja von cookieundco, Katarina von   http://www.dassüsseleben.com *hoffentlich hab ich niemanden vergessen*……

Nach einer kurzen Vorstellungsrunde erläuterte Matthias dann was wir zu tun hätten, er würde nur zu schauen. Schließlich hätte er ja die Rezepte alle entwickelt, die wir nun zu backen hätten. DIE Rezepte???? Oh, ja!

Es sollte geben:
Trockenpflaumen Whoppies mit Avocado- Ziegenkäsecreme
– Schoko Erdbeertörtchen
– Vanille Pflaumen Eclairs
– Orangen Pflaumen Mini Cupcakes
– Pflaumen Blaubeer Tartlettes

und zwar in ausreichender Menge, so das jeder Teilnehmer zum Feierabend von allem etwas mitnehmen könne. Der Plan erinnerte mich irgendwie an den Ablauf in der Küche meines Erstgeborenen!

Zack, zack, erhöhte Schlagzahl, für Matthias kein Problem, schließlich entstehen bei ihm in Köln wöchtlich nicht nur unzählige unterschiedliche Törtchen sondern auch jeweils 5.000 (i.W. fünftausend) Macarons 😳.

Es wurden 3 Gruppen gebildet und jede Gruppe hatte alles zu backen. Alles. Sarah und ich taten uns Zusammen. Beide sonst (als Einzelkämpfer) allein in der eigenen Küche an ganz unterschiedlichen Arbeitsabläufe gewöhnt, brauchten aber nur ein paar Minuten um uns an einander zu gewöhnen. Dann klappte die Teamarbeit. Eine arbeitete, die Andere machte faxen 😂.

geheime Arbeitsweisen einer einarmigen Backditin 😉
FOTOCREDIT: sarahscake.de

Nein ! Natürlich nicht. Aber dieser eine Moment, von Sarah so schön  witzig eingefangen, erklärt vielleicht die vielen, Eurer Fragen, wie ich denn „einarmig“ backen würde. . . . u.a. in dem ich die Schüsseln mit den Beinen halte ….. ein Geheimnis gelüftet.

Im Ernst, Sarah hat schon mehr arbeiten müssen als ich! Die ganzen hübschen Spritzarbeiten, insbesondere von den Eclairs.

Und diese Eclairs, haben es mir so angetan. Brandteig *uuuuui, immer wieder so ein Angstteig*, Brandteig gibt es gar nicht! Das heißt nämlich BrandMASSE! So.

Und der ist uns richtig gut gelungen. Die Füllung aus Trockenpflaumen Pudding ein Genuss. Das Highlight: Guss aus Fondant ( also der flüssige vom Konditor , nicht der zum ausrollen oder modellieren) mit Petersilie. Eine tolle Kombi, die süße des Zuckers mit dem Hauch der Würze. Wunderbar, ich mag solche Widersprüche.

Eclairs mit Vanille – Pflaumenfüllung und Petersilien Fondant

Da ich privat versuche auf Zucker und Weizen zu verzichten, habe ich das Rezept von Matthias nun abgewandelt:

Eclairs aus Buchweizen

Klappt genau wie mit klassischem Weizenmehl, nur werden sie etwas kleiner. Zum direkten Vergleich habe ich das Rezept 1:1 von Matthias übernommen und mit beiden Mehlsorten gebacken.

Eclairs links mit Buchweizen-, rechts mit Weizenmehl

Da ich auf zwar auf den Zucker der Fondantglasur verzichten wollte, aber nicht auf die Petersilie, habe ich die Trockenpflaumen Pudding Füllung auch abgewandelt. Somit ist ein zuckerfreies, dennoch süßes, köstliches kleines Ding entstanden. Auch Mini Windbeutel lassen sich so herstellen.

Rezept:

Brandteig BRANDMASSE:
50 gr Wasser
50 gr Milch
40 gr Butter
1 Prise Salz aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und
65 gr gesiebtes Mehl dazu geben. Schnell und kräftig unterrühren. Topf wieder auf den Herd und unter rühren weiter erhitzen, bis sich ein Kloß bildet und auf dem Topfboden der sogenannte “ abgebrannte“ Belag zeigt.

Den „Kloß“ in eine Schüssel geben und einzeln (möglichst vorher aufgeschlagene)
2-3 kleine Eier nach und nach unterarbeiten. Die richtige Eimenge ergibt sich aus der Konsistenz der Masse (die nicht zu flüssig sein sollte) . BrandMASSE in einen Spritzbeutel füllen.

Auf ein gefettetes , bemehltes (oder mit Backpapier aus gelegtes!) Backblech Streifen von ca. 6-8 cm spritzen. Anfang und Ende jeweils etwas dicker aufdressieren. Backblech nun auf mittlerer Schiene in den

Backofen O/U 220 C vorgeheizt, für 5 Minuten. Danach weitere 20 Min. bei 180 C backen und vollständig auskühlen lassen.

Pudding:
200 ml Milch mit
1/2 Vanille (Mark auskratzen)
60 gr Trockenpflaumen Püree (am besten über Nacht einweichen und dann fein Pürieren)
50 ml Pflaumensaft aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.

1 Ei mit
15 gr Speisestärke kräftig verrühren und in die heiße Flüssigkeit einrühren. Bei mittlerer Hitze erneut aufkochen. Unter Rühren ca. 1 Minute köcheln lassen, dann Umfüllen und

2-3 fein gehackte Petersilien Zweige unterrühren. Die Oberfläche direkt mit Folie bedecken, damit sich keine „Haut“ bildet. Im Kühlschrank auskühlen lassen.

Die Eclairs längs aufschneiden (oder jeweils an den Enden ein Loch einstechen), die ausgekühlte Pflaumenfüllung nochmal ordentlich aufschlagen und via Spritzbeutel in die Eclairs geben.

Bei Matthias Rezept käme jetzt das Tunken der Eclairs in die flüssige, mit Petersilie gemischte, Fondantglasur dazu. Bei mir ist die Petersiele schon in der Puddingmasse und -zu Dekozwecken- etwas über die Eclairs verstreut.

 

Buchweizen Eclairs und Windbeutel´chen  mit Pflaumen-,Vanille-, Petersilien Füllung

 

Ein ganz herzliches Dankeschön für diese Einladung, diesen wunderbaren Tag, diese tollen Inspirationen und den Spaß an Matthias und das supernette Team von mk2.

Weiterhin ganz herzlichen Dank an Alo & Petra von der wunderschönen Kochbar Berlin mit der höflichsten Kaffeemaschine der Welt.

Mit den Trockenpflaumen werde ich jetzt wohl häufiger mal experimentieren und die eine oder andere Torte damit süßen.
Wollt Ihr noch ein paar Impressionen zu diesem wirklich gelungenem Workshop mit kalifornischen Trockenpflaumen? Dann werd ich später hier ein paar Bilder,  die sich selbst erklären…, einfügen lassen…

 

 

Liebe Grüße Eure

 

Weitere Rezepte, gesunde Hinweise und Informationen wie gut Trockenpflaumen auch für die Knochen sein sollen, findet Ihr übrigens hier:
kalifornische Trockenpflaumen

#healtyprunes #kalifonischetrockenpflaumen #amazinprunes #Pflaumen-Patisserie #Berlin