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Allgemein Kurse / Workshops Süßes

Patisserie Workshop Berlin – backen mit Trockenpflaumen

13. Mai 2017

Eclairs und mehr mit Trockenpflaumen ,
Patisserie Workshop Berlin

Eine Einladung nach Berlin. Ob ich wohl Lust hätte zu einem Backworkshop? In Berlin? Mit dem Patisserie Matthias Ludwigs? Backen mit Trockenpflaumen, ob mich das interessiert?
Ja. Ja. Ja. Ja und wie! Über Backen mit Datteln, statt mit Zucker hatte ich schon mal gelesen. Aber mit Trockenpflaumen???? Die kannte ich nur aus Erinnerung an meine Oma, die hat die aber nur so genascht (aus Gründen der Verdauungsförderung im Alter, mehr als 12 Stück pro Tag sollte man davon nicht verzehren).

Spannendes Thema, wer kann dazu schon nein sagen! Backworkshop mit Matthias Ludwigs, dem Koch & Konditor, Patisserie des Jahres 2009, in Berlin- na klar.

Wer schon mal in Köln im Törtchen Törtchen war, weiß was er dort für leckere, kleine, zauberhaft & verführerische  Törtchen zaubert. Augen- und Gaumenschmaus pur, setzt Euch da mal in den kleinen Hinterhof und Ihr vergesst den Alltag!

Also gar keine Frage, ich wollte, sagte zu und sattelte also Ende April, Samstags früh, das Einhorn und düste von Lüneburg nach Berlin.

Schneller als geplant, kurz bevor mein Navi mir sagte: Ziel erreicht, fand ich einen Parkplatz und fühlte mich direkt „zuhause“ 😄.


Einmal um die Ecke und ich stand {1Stunde zu früh} vor der Kochbar Berlin, die sich im ersten OG der Joachim Karnatz Allee befindet. Mist, hatte ich schlecht recherchiert, dachte ich als ich das Treppenhaus, mit der riesen Treppe, durch die Fenster sah.

Heimlich wollte ich mal eben schauen, ob es vielleicht einen Fahrstuhl gibt, als die 2 freundlich lächelnden,  Mädels mich ansprachen. Nathalie und Marion von mk2 . Natürlich gibt es einen Fahrstuhl und ich könne schon gern mit raufkommen.

Unpünktlichkeit finde ich furchtbar. Zu spät kommen ist mir sehr unangenehm, weswegen ich mir immer ein Sicherheitszeitpolster in meine Streckenplanung einbaue. Aber zu früh ist auch doof. Normalerweise. Hier war es nur nett und lustig.

So hatte ich nicht nur genügend Zeit diese wundervolle Küche der Kochbar Berlin zu bewundern, die freundlichste Kaffeemaschine der Welt zu nutzen, sondern auch schon den Inhaber Alo nebst Mitarbeiterin Petra, sowie die Damen der Trockenpflaumen und natürlich auch Matthias Ludwigs kennen zu lernen.

 

höfliche Espresso Maschine

In so einer kleinen Runde, vor dem offiziellen Beginn, plaudert es sich herrlich und unbeschwert. Man richtet Grüße von befreundeten Konditormeisterinnen aus, nimmt Gegengrüße zurück und plappert unbedacht auch mal eigenes Nichtkönnen heraus ….“Kekse, kann ich nicht!“

Das sich solche, im Nebensatz gefallenen Unzulänglichkeiten, dann später in der Widmung des Buches von Matthias Ludwigs wiederfinden, kann frau ja nicht ahnen.

Nach und nach trudelten die anderen Blogger ein. Zuerst Sarah von Sarahscake , dann auch Franzi von Dynamite Cake, auf die ich mich richtig gefreut hab. Auch 2 Herren waren dabei, Marc von Bake to the roots  und Jörg von https://glatzkoch.blogspot.de/., Ines von hauptstadtpuppi, Sonja von cookieundco, Katarina von   http://www.dassüsseleben.com *hoffentlich hab ich niemanden vergessen*……

Nach einer kurzen Vorstellungsrunde erläuterte Matthias dann was wir zu tun hätten, er würde nur zu schauen. Schließlich hätte er ja die Rezepte alle entwickelt, die wir nun zu backen hätten. DIE Rezepte???? Oh, ja!

Es sollte geben:
Trockenpflaumen Whoppies mit Avocado- Ziegenkäsecreme
– Schoko Erdbeertörtchen
– Vanille Pflaumen Eclairs
– Orangen Pflaumen Mini Cupcakes
– Pflaumen Blaubeer Tartlettes

und zwar in ausreichender Menge, so das jeder Teilnehmer zum Feierabend von allem etwas mitnehmen könne. Der Plan erinnerte mich irgendwie an den Ablauf in der Küche meines Erstgeborenen!

Zack, zack, erhöhte Schlagzahl, für Matthias kein Problem, schließlich entstehen bei ihm in Köln wöchtlich nicht nur unzählige unterschiedliche Törtchen sondern auch jeweils 5.000 (i.W. fünftausend) Macarons 😳.

Es wurden 3 Gruppen gebildet und jede Gruppe hatte alles zu backen. Alles. Sarah und ich taten uns Zusammen. Beide sonst (als Einzelkämpfer) allein in der eigenen Küche an ganz unterschiedlichen Arbeitsabläufe gewöhnt, brauchten aber nur ein paar Minuten um uns an einander zu gewöhnen. Dann klappte die Teamarbeit. Eine arbeitete, die Andere machte faxen 😂.

geheime Arbeitsweisen einer einarmigen Backditin 😉
FOTOCREDIT: sarahscake.de

Nein ! Natürlich nicht. Aber dieser eine Moment, von Sarah so schön  witzig eingefangen, erklärt vielleicht die vielen, Eurer Fragen, wie ich denn „einarmig“ backen würde. . . . u.a. in dem ich die Schüsseln mit den Beinen halte ….. ein Geheimnis gelüftet.

Im Ernst, Sarah hat schon mehr arbeiten müssen als ich! Die ganzen hübschen Spritzarbeiten, insbesondere von den Eclairs.

Und diese Eclairs, haben es mir so angetan. Brandteig *uuuuui, immer wieder so ein Angstteig*, Brandteig gibt es gar nicht! Das heißt nämlich BrandMASSE! So.

Und der ist uns richtig gut gelungen. Die Füllung aus Trockenpflaumen Pudding ein Genuss. Das Highlight: Guss aus Fondant ( also der flüssige vom Konditor , nicht der zum ausrollen oder modellieren) mit Petersilie. Eine tolle Kombi, die süße des Zuckers mit dem Hauch der Würze. Wunderbar, ich mag solche Widersprüche.

Eclairs mit Vanille – Pflaumenfüllung und Petersilien Fondant

Da ich privat versuche auf Zucker und Weizen zu verzichten, habe ich das Rezept von Matthias nun abgewandelt:

Eclairs aus Buchweizen

Klappt genau wie mit klassischem Weizenmehl, nur werden sie etwas kleiner. Zum direkten Vergleich habe ich das Rezept 1:1 von Matthias übernommen und mit beiden Mehlsorten gebacken.

Eclairs links mit Buchweizen-, rechts mit Weizenmehl

Da ich auf zwar auf den Zucker der Fondantglasur verzichten wollte, aber nicht auf die Petersilie, habe ich die Trockenpflaumen Pudding Füllung auch abgewandelt. Somit ist ein zuckerfreies, dennoch süßes, köstliches kleines Ding entstanden. Auch Mini Windbeutel lassen sich so herstellen.

Rezept:

Brandteig BRANDMASSE:
50 gr Wasser
50 gr Milch
40 gr Butter
1 Prise Salz aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und
65 gr gesiebtes Mehl dazu geben. Schnell und kräftig unterrühren. Topf wieder auf den Herd und unter rühren weiter erhitzen, bis sich ein Kloß bildet und auf dem Topfboden der sogenannte “ abgebrannte“ Belag zeigt.

Den „Kloß“ in eine Schüssel geben und einzeln (möglichst vorher aufgeschlagene)
2-3 kleine Eier nach und nach unterarbeiten. Die richtige Eimenge ergibt sich aus der Konsistenz der Masse (die nicht zu flüssig sein sollte) . BrandMASSE in einen Spritzbeutel füllen.

Auf ein gefettetes , bemehltes (oder mit Backpapier aus gelegtes!) Backblech Streifen von ca. 6-8 cm spritzen. Anfang und Ende jeweils etwas dicker aufdressieren. Backblech nun auf mittlerer Schiene in den

Backofen O/U 220 C vorgeheizt, für 5 Minuten. Danach weitere 20 Min. bei 180 C backen und vollständig auskühlen lassen.

Pudding:
200 ml Milch mit
1/2 Vanille (Mark auskratzen)
60 gr Trockenpflaumen Püree (am besten über Nacht einweichen und dann fein Pürieren)
50 ml Pflaumensaft aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.

1 Ei mit
15 gr Speisestärke kräftig verrühren und in die heiße Flüssigkeit einrühren. Bei mittlerer Hitze erneut aufkochen. Unter Rühren ca. 1 Minute köcheln lassen, dann Umfüllen und

2-3 fein gehackte Petersilien Zweige unterrühren. Die Oberfläche direkt mit Folie bedecken, damit sich keine „Haut“ bildet. Im Kühlschrank auskühlen lassen.

Die Eclairs längs aufschneiden (oder jeweils an den Enden ein Loch einstechen), die ausgekühlte Pflaumenfüllung nochmal ordentlich aufschlagen und via Spritzbeutel in die Eclairs geben.

Bei Matthias Rezept käme jetzt das Tunken der Eclairs in die flüssige, mit Petersilie gemischte, Fondantglasur dazu. Bei mir ist die Petersiele schon in der Puddingmasse und -zu Dekozwecken- etwas über die Eclairs verstreut.

 

Buchweizen Eclairs und Windbeutel´chen  mit Pflaumen-,Vanille-, Petersilien Füllung

 

Ein ganz herzliches Dankeschön für diese Einladung, diesen wunderbaren Tag, diese tollen Inspirationen und den Spaß an Matthias und das supernette Team von mk2.

Weiterhin ganz herzlichen Dank an Alo & Petra von der wunderschönen Kochbar Berlin mit der höflichsten Kaffeemaschine der Welt.

Mit den Trockenpflaumen werde ich jetzt wohl häufiger mal experimentieren und die eine oder andere Torte damit süßen.
Wollt Ihr noch ein paar Impressionen zu diesem wirklich gelungenem Workshop mit kalifornischen Trockenpflaumen? Dann werd ich später hier ein paar Bilder,  die sich selbst erklären…, einfügen lassen…

 

 

Liebe Grüße Eure

 

Weitere Rezepte, gesunde Hinweise und Informationen wie gut Trockenpflaumen auch für die Knochen sein sollen, findet Ihr übrigens hier:
kalifornische Trockenpflaumen

#healtyprunes #kalifonischetrockenpflaumen #amazinprunes #Pflaumen-Patisserie #Berlin

 

Allgemein Lifestyle Süßes

Mohnmarzipan Guggelhupf

13. April 2017

 

Mohn Marzipan Gugelhupf mit Osterhase Detlev

Mohn Marzipan Kuchen

Ein Rezept vom letzten Jahr, habe ich jetzt zur Osterzeit hervorgekramt. Als Gugelhupf gebacken, könnte man mit viel Zeit, daraus auch noch ein Osternest dekorieren – oder einfach schlicht den rosa Lifestyle Hasen der Burg Lauenstein reinsetzen (oder jeden anderen SchokoHasen).

Diesen handgemachten , zauberhaften rosa Schokohasen namens Detlev, gibt es wohl leider erst im nächsten Jahr wieder. Soweit ich gelesen habe, sind alle rosa Detlev’s inzwischen ausgezogen und die Confisserie Lauenstein im Osterurlaub. Habe ich gehört 😉.

Wer selber einen schnellen Osterhasen basteln möchte – bei Betty’s Sugardreams gibt es eine 1-2-3-Anleitung, viel Inspiration und ein Tutorial auf youtube.

Bei uns gibt es dies Jahr wohl (aus Zeitmangel) nur nackten Kuchen ….. aber leckeren nackten Kuchen.

Rezept zum Mohnmarzipan?

Für Euch, sehr gern. Bitteschön:

4 Eier – trennen – Eiweiß mit Prise Salz steifschlagen

150 gr gute Butter mit
90 gr VollrohrrohZucker – schaumig schlagen
4 Eigelb -einzeln dazu – weiter schlagen *lassen*

200 gr Marzipan (mit Sparschäler klein & fein gemacht)
150 gr Quark
30 ml Amaretto
100 gr BackMohn – zu einer Masse vermengen und unter die Butter-/Zuckermassen rühren.

180 gr Kichererbsenmehl (geht bestimmt auch mit Eurem Lieblingsmehl) mit
1,5 TL Weinsteinbackpulver – vermischen
und im Wechsel mit dem steifen Eiweiß unterheben.

Vorgeheizter Backofen:
180 C Umluft für 20 Minuten , dann abgedeckt bei
150 C Umluft für 30 Minuten . {Stäbchenprobe !!!}

Achtung: lasst während der Auskühlphase niemanden in die Backstube…..
…..sonst fehlen Euch auch , nicht nur die ersten 2 Stücke noch vor dem Fototermin, sondern auch Detlev wäre in Gefahr….

Sorry Detlev, Du bist sooo lecker

Liebe Grüße und einen wunderbaren, rosé Gründonnerstag wünscht Euch

Eure Burgherrin

 

PS: das ist KEINE Werbung im Sinne des TMG. Weder von Betty noch von der Burg Lauenstein Confiserie wird das hier gesponsert oder gefördert. Im Gegenteil, durch eine tolle Aktion von Food Blog Award im letzten Jahr #woistDetlev gewann ich einen rosa Schokoladen und habe mit viel Freude an der Aktion teilgenommen (siehe Bilder hier und bei Instagram).

Seit dem bin ich treue Kundin der Confiserie und habe mich sehr gefreut, dieses Jahr einen frischen Detlev zur Verköstigung bekommen zu können.

Der rosé  Detlev vom letzten Jahr wurde NICHT verspeist, sondern zum Ritter geschlagen zum Lifestyle Hasen erklärt und wohnt immer noch hier!

Sorry Detlev 02, es kann nur EINEN Lifestyle Hasen geben…

 

 

PPS: in Hamburg bekommt man die köstlichen Pralinen & mehr der Lauensteiner übrigens  inzwischen im Alsterhaus, ganz oben.

Allgemein Cake Art Rezepte Süßes

Champagner Himbeer Törtchen

13. Januar 2017

Burgherrin’s Törtchen zum Blogstart

🎶🎶🎶🎶Himbeer Eis zum Frühstück 🎶🎶oder 🎶🎶Champagner am Morgen vertreibt alle Sorgen 🎶🎶

Lieblingsschokokuchen gefüllt mit Champagner Himbeeren

Den Lieblingsschokokuchen (Rezept  hier) gut auskühlen lassen, am besten über Nacht und in 3 möglichst gleich starke Böden aufteilen.

Lieblingsschokokuchen mit Himbeer Champagner Füllung

Champagner Himbeer Gelee

200 gr TK Himbeeren mit
100 ml Champagner (Lieblings Prosecco geht sicher auch) und
100 gr Gelier Xucker (oder Eurem bevorzugtem Gelierzucker nach Angabe)
aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.

Jeweils den unteren und den mittleren Boden mit gut 1-2 EL des Himbeeren – Champagner Gelee’s bestreichen.


Himbeer Buttercreme

200 gr feine irische Butter
80 gr Puder Xucker sehr lange weich und weiß aufschlagen.
1 EL HimbeerChampagner Gelee unterrühren und in Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

In beide unteren Böden einen kleinen Kreis und einen Aussenrand spritzen. Darin ein paar TK Himbeeren verteilen und die Böden separat für 1-2 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Das Himbeer Gelee kurz erwärmen (nicht zu heiß!) , bis es etwas flüssiger ist und löffelweise in die angefrorenen Hohlräume und über die Himbeeren geben. Beide Böden sofort wieder in den Gefrierschrank! Für ca. 30 Minuten, länger geht auch (über Nacht 😴 oder wie es grad in Euren Zeitkram passt).

Die 3 Böden stapeln und mit einer Zartbitter Chilli Ganache umhüllen, im Kühlschrank kühlen. Sobald die Ganache fest (und möglichst glatt gestrichen) ist, kann mit Fondant eingedeckt werden.

Für mein perfektes rose hab ich auf 500 gr Bride Withe Massa 25 gr Pretty Pink Massa unterkneten lassen.
Natürlich brauchte ich keine 525 gr Fondant für dieses Mini Törtchen, es sind gut 360 gr über, mit denen ich jetzt rum basteln kann 😌, wenn mein neuer Fondant vor-knete – Praktikant nicht alles weg nascht…..

…aber besser er nascht nur meinen rosa Fondant, als rosa Champagner, oder?

  

Mit dem stoße ich jetzt auf Euch an, Prosit und herzlich Willkommen Ihr Lieben

 

Rezepte Süßes

Mango Rosmarin Marmelade

9. Januar 2017

 10.04.2016

Mango Rosmarin –
Marmelade? Konfitüre? Fruchtaufstrich? Chutney?

Wie auch immer die rechtlich perfekte Bezeichnung sein mag…. ich liebe es „Marmelade“ zu kochen. Im Kupferkessel. So.

Nun habe ich endlich Gelierzucker aus Birkenzucker {Xylit} entdeckt und wollte das unbedingt ausprobieren. Bis meine ersten Erdbeeren hier wachsen, dauert noch eeeewig. Heut früh hab ich im Hochbeet geguckt, da sind noch nicht mal Blüten….

Allerdings hat mich der Rosmarin so angegrinst. Nett und höflich hab ich den kleinen Busch gefragt, ob ich 2 Zweige ernten dürfte. Der riecht so lecker, schon beim darüber streichen….und schon hatte ich eine Idee im Kopf…..

Die Nadeln des Rosmarin einzeln abzupfen und sehr sehr klein hacken und gemeinsam mit
300 gr Mango (zerkleinert)
114 gr Xylit Gelierxucker 3:1
1/2 Zesten & Saft einer Zitrone (achtet unbedingt auch bei den Bio Zitronen darauf, das die Schale zum Verzehr geeignet ist!) und
2 ml roter Bergpfirsich Essig
im Kupferkessel aufkochen.

Entweder in ausgekochte Weckgläser füllen und gut verschließen oder direkt auf’s Törtchen oder Dessert geben 😍 {siehe Philadelphia Torte) .

 

Süßes

Salz Karamell SchokoCreme

9. Januar 2017

05.09.2016

Salz Karamell Schoko Creme

Vor ein paar Tagen hab ich bei meinem Erstgeboren ein Gläschen in der Küche entdeckt: Schokocreme von Jorma.

Wer bitte ist Jorma? Na, ein Kollege von ihm, der manchmal seine Leckereien in Gläser füllt und weitergibt. Allerdings nicht die Rezepte dazu….. Hmpf, aber das Gläschen dürfte ich mitnehmen….tja nach dem ersten probieren wollte ich da irgendwas mit Kuchen draus machen……
Allerdings, hatte ich die Rechnung ohne den Wirt bzw. die hier hausenden Burgbuben gemacht.

Obwohl ich mehrfach warnte: “ Jungs, das schmeckt Euch bestimmt nicht!“ war das Glas schneller leer, als ich gucken konnte. Hmpf. Als Brotaufstrich 😳, ganz profan als Brotaufstrich ….. Tztztz

Heut früh lächelte mich dann ein kleines Geschenk meiner lieben Frau Tortentanz an. Eine Portion Salz. Natürlich roseeeeee! Rose rosa Salz. Das und das leere Glas vom Erstgeborenen brachten mich auf die Idee Schoko – Karamell Creme zu basteln. Die zuckerfreie Variante für mich und den einen Burgbuben, die Süße mit Vollmilch und Vollrohrzucker für den Erstgeborenen und den anderen Burgbuben.

Für Euch erstmal das Rezept für

Klassisches Salzkaramel:
200 gr Zucker
100 gr Butter
2 TL Salz (am besten geht es mit MeerSalz Flocken, die schmelzen hervorragend)
170 gr Sahne

Zucker laaaaaangsam in der Pfanne zum schmelzen bringen. Langsam bedeutet mit sehr geringer Temperatur , dafür mit umsomehr Geduld. Auf keinen Fall rum rühren, sondern maximal die Pfanne ab und zu leicht schütteln. Es kann gut 15-30 Minuten dauern, bis der Zucker eine helle, goldene Farbe annimmt und sich verflüssigt hat.

Erst dann die Butter in kleinen Stückchen hinzu geben. Sobald sich die verflüssigt, die Salzkristale hinzu fügen und jetzt vorsichtig verrühren.

Parallel die Sahne erwärmen -NICHT aufkochen!- und ebenfalls vorsichtig ins Karamell rühren.

Soweit das Klassische Salzkaramel…..
…..und nun zu meinem Experimenten …

Für die Vollmilch Variante:
100 gr Vollrohrzucker
50 gr gute irische Butter
1/2 TL rosa Salz , dieses aber bitte mit dem Mörser ect. sehr klein & fein zermahlen.
Genau wie im klassischen Teil, mit viel Geduld arbeiten.

50 gr feine Vollmich Schokolade über Wasserbad an schmelzen
90 ml gute Konditorsahne erwärmen und beides zu einer Ganache verrühren.

Ganache unter die Karamell Creme rühren und in heiß sterilisierte Gläser füllen.

 

 

Anschließend sehr gut verstecken -sollten Kinder oder andere Schokosüchtige Personen im Haus wohnen. Dann ist die Haltbarkeit im Kühlschrank etwas länger als nur 1-2 Stunden 😃 gewährleistet.

Damit läßt sich wunderbar das Topping Eurer Cupcakes verzieren, der Käsekuchen bekommt eine besondere Note und das Frühstücksbrot Eurer Zwerge führt zu einem Lächeln am Morgen 😍. Das ich mir das auch noch als Likör Variante zu Weihnachten vorstellen könnte, ist keine Frage. Ebenso die Nutzung als Pralinenfüllung, dazu werd ich aber wohl den Schokoanteil etwas erhöhen müssen. . . . .

Kleine Warnung: fangt nicht an die Creme direkt aus dem Glas zu Löffeln……sonst ist das Glas schneller leer als wieder gefüllt ….

Rezepte Süßes

Salz Karamell Schokoladen Creme – Zuckerfrei

9. Januar 2017

05.09.2016
Achtung Sünde! 
Salz Karamell Schoko Creme! Ohne  Zucker.      . .
(Rezept für die klassische Variante und die Geschichte dazu unter Notizen bei Facebook und hier:
100 gr PuderXucker
  60 gr feine irische Butter
  1/4 TL rosa Salz, fein zerkleinert (Salzmühle, Mörser ect)
  50 ml Sahne (mit mindest 30% Fettgehalt)
  30 gr Xucker Chokolate
Xucker mit Salz laaaaaangsam in der Pfanne zum schmelzen bringen. Langsam bedeutet mit sehr geringer Temperatur (Stufe 1 meines Ceranfeld) dafür mit umsomehr Geduld.
Auf keinen Fall rum rühren, sondern maximal die Pfanne ab und zu leicht schütteln. Es kann gut 5 Minuten dauern, bis der PuderXucker Zucker  sich verflüssigt hat. Geht aber erheblich schneller als mit klassischen, weißen Industriezucker.
Erst dann gebe ich die Butter in kleinen Stückchen hinzu. Sobald sich die verflüssigt,  vorsichtig verrühren.
Parallel die Sahne mit den Xucker Schokotalern  erwärmen -NICHT aufkochen!- zu einer Ganache verrühren und ebenfalls vorsichtig ins Karamell rühren.
Lauwarm über den Käsekuchen (ohne Boden)  dekoriert mit Lakridz Kugel,
oder abgefüllt in Gläser zu späteren Verwendung als Cupcake Topping, Pralinenfüllung , Likörgrundlage oder profan als Brotaufstrich …. Lecker!

 

zuckerfrei Salz Karamell Schokoladen Creme