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Patisserie Workshop Berlin – backen mit Trockenpflaumen

13. Mai 2017

Eclairs und mehr mit Trockenpflaumen ,
Patisserie Workshop Berlin

Eine Einladung nach Berlin. Ob ich wohl Lust hätte zu einem Backworkshop? In Berlin? Mit dem Patisserie Matthias Ludwigs? Backen mit Trockenpflaumen, ob mich das interessiert?
Ja. Ja. Ja. Ja und wie! Über Backen mit Datteln, statt mit Zucker hatte ich schon mal gelesen. Aber mit Trockenpflaumen???? Die kannte ich nur aus Erinnerung an meine Oma, die hat die aber nur so genascht (aus Gründen der Verdauungsförderung im Alter, mehr als 12 Stück pro Tag sollte man davon nicht verzehren).

Spannendes Thema, wer kann dazu schon nein sagen! Backworkshop mit Matthias Ludwigs, dem Koch & Konditor, Patisserie des Jahres 2009, in Berlin- na klar.

Wer schon mal in Köln im Törtchen Törtchen war, weiß was er dort für leckere, kleine, zauberhaft & verführerische  Törtchen zaubert. Augen- und Gaumenschmaus pur, setzt Euch da mal in den kleinen Hinterhof und Ihr vergesst den Alltag!

Also gar keine Frage, ich wollte, sagte zu und sattelte also Ende April, Samstags früh, das Einhorn und düste von Lüneburg nach Berlin.

Schneller als geplant, kurz bevor mein Navi mir sagte: Ziel erreicht, fand ich einen Parkplatz und fühlte mich direkt “zuhause” 😄.


Einmal um die Ecke und ich stand {1Stunde zu früh} vor der Kochbar Berlin, die sich im ersten OG der Joachim Karnatz Allee befindet. Mist, hatte ich schlecht recherchiert, dachte ich als ich das Treppenhaus, mit der riesen Treppe, durch die Fenster sah.

Heimlich wollte ich mal eben schauen, ob es vielleicht einen Fahrstuhl gibt, als die 2 freundlich lächelnden,  Mädels mich ansprachen. Nathalie und Marion von mk2 . Natürlich gibt es einen Fahrstuhl und ich könne schon gern mit raufkommen.

Unpünktlichkeit finde ich furchtbar. Zu spät kommen ist mir sehr unangenehm, weswegen ich mir immer ein Sicherheitszeitpolster in meine Streckenplanung einbaue. Aber zu früh ist auch doof. Normalerweise. Hier war es nur nett und lustig.

So hatte ich nicht nur genügend Zeit diese wundervolle Küche der Kochbar Berlin zu bewundern, die freundlichste Kaffeemaschine der Welt zu nutzen, sondern auch schon den Inhaber Alo nebst Mitarbeiterin Petra, sowie die Damen der Trockenpflaumen und natürlich auch Matthias Ludwigs kennen zu lernen.

 

höfliche Espresso Maschine

In so einer kleinen Runde, vor dem offiziellen Beginn, plaudert es sich herrlich und unbeschwert. Man richtet Grüße von befreundeten Konditormeisterinnen aus, nimmt Gegengrüße zurück und plappert unbedacht auch mal eigenes Nichtkönnen heraus ….”Kekse, kann ich nicht!”

Das sich solche, im Nebensatz gefallenen Unzulänglichkeiten, dann später in der Widmung des Buches von Matthias Ludwigs wiederfinden, kann frau ja nicht ahnen.

Nach und nach trudelten die anderen Blogger ein. Zuerst Sarah von Sarahscake , dann auch Franzi von Dynamite Cake, auf die ich mich richtig gefreut hab. Auch 2 Herren waren dabei, Marc von Bake to the roots  und Jörg von https://glatzkoch.blogspot.de/., Ines von hauptstadtpuppi, Sonja von cookieundco, Katarina von   http://www.dassüsseleben.com *hoffentlich hab ich niemanden vergessen*……

Nach einer kurzen Vorstellungsrunde erläuterte Matthias dann was wir zu tun hätten, er würde nur zu schauen. Schließlich hätte er ja die Rezepte alle entwickelt, die wir nun zu backen hätten. DIE Rezepte???? Oh, ja!

Es sollte geben:
Trockenpflaumen Whoppies mit Avocado- Ziegenkäsecreme
– Schoko Erdbeertörtchen
– Vanille Pflaumen Eclairs
– Orangen Pflaumen Mini Cupcakes
– Pflaumen Blaubeer Tartlettes

und zwar in ausreichender Menge, so das jeder Teilnehmer zum Feierabend von allem etwas mitnehmen könne. Der Plan erinnerte mich irgendwie an den Ablauf in der Küche meines Erstgeborenen!

Zack, zack, erhöhte Schlagzahl, für Matthias kein Problem, schließlich entstehen bei ihm in Köln wöchtlich nicht nur unzählige unterschiedliche Törtchen sondern auch jeweils 5.000 (i.W. fünftausend) Macarons 😳.

Es wurden 3 Gruppen gebildet und jede Gruppe hatte alles zu backen. Alles. Sarah und ich taten uns Zusammen. Beide sonst (als Einzelkämpfer) allein in der eigenen Küche an ganz unterschiedlichen Arbeitsabläufe gewöhnt, brauchten aber nur ein paar Minuten um uns an einander zu gewöhnen. Dann klappte die Teamarbeit. Eine arbeitete, die Andere machte faxen 😂.

geheime Arbeitsweisen einer einarmigen Backditin 😉
FOTOCREDIT: sarahscake.de

Nein ! Natürlich nicht. Aber dieser eine Moment, von Sarah so schön  witzig eingefangen, erklärt vielleicht die vielen, Eurer Fragen, wie ich denn “einarmig” backen würde. . . . u.a. in dem ich die Schüsseln mit den Beinen halte ….. ein Geheimnis gelüftet.

Im Ernst, Sarah hat schon mehr arbeiten müssen als ich! Die ganzen hübschen Spritzarbeiten, insbesondere von den Eclairs.

Und diese Eclairs, haben es mir so angetan. Brandteig *uuuuui, immer wieder so ein Angstteig*, Brandteig gibt es gar nicht! Das heißt nämlich BrandMASSE! So.

Und der ist uns richtig gut gelungen. Die Füllung aus Trockenpflaumen Pudding ein Genuss. Das Highlight: Guss aus Fondant ( also der flüssige vom Konditor , nicht der zum ausrollen oder modellieren) mit Petersilie. Eine tolle Kombi, die süße des Zuckers mit dem Hauch der Würze. Wunderbar, ich mag solche Widersprüche.

Eclairs mit Vanille – Pflaumenfüllung und Petersilien Fondant

Da ich privat versuche auf Zucker und Weizen zu verzichten, habe ich das Rezept von Matthias nun abgewandelt:

Eclairs aus Buchweizen

Klappt genau wie mit klassischem Weizenmehl, nur werden sie etwas kleiner. Zum direkten Vergleich habe ich das Rezept 1:1 von Matthias übernommen und mit beiden Mehlsorten gebacken.

Eclairs links mit Buchweizen-, rechts mit Weizenmehl

Da ich auf zwar auf den Zucker der Fondantglasur verzichten wollte, aber nicht auf die Petersilie, habe ich die Trockenpflaumen Pudding Füllung auch abgewandelt. Somit ist ein zuckerfreies, dennoch süßes, köstliches kleines Ding entstanden. Auch Mini Windbeutel lassen sich so herstellen.

Rezept:

Brandteig BRANDMASSE:
50 gr Wasser
50 gr Milch
40 gr Butter
1 Prise Salz aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und
65 gr gesiebtes Mehl dazu geben. Schnell und kräftig unterrühren. Topf wieder auf den Herd und unter rühren weiter erhitzen, bis sich ein Kloß bildet und auf dem Topfboden der sogenannte ” abgebrannte” Belag zeigt.

Den “Kloß” in eine Schüssel geben und einzeln (möglichst vorher aufgeschlagene)
2-3 kleine Eier nach und nach unterarbeiten. Die richtige Eimenge ergibt sich aus der Konsistenz der Masse (die nicht zu flüssig sein sollte) . BrandMASSE in einen Spritzbeutel füllen.

Auf ein gefettetes , bemehltes (oder mit Backpapier aus gelegtes!) Backblech Streifen von ca. 6-8 cm spritzen. Anfang und Ende jeweils etwas dicker aufdressieren. Backblech nun auf mittlerer Schiene in den

Backofen O/U 220 C vorgeheizt, für 5 Minuten. Danach weitere 20 Min. bei 180 C backen und vollständig auskühlen lassen.

Pudding:
200 ml Milch mit
1/2 Vanille (Mark auskratzen)
60 gr Trockenpflaumen Püree (am besten über Nacht einweichen und dann fein Pürieren)
50 ml Pflaumensaft aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.

1 Ei mit
15 gr Speisestärke kräftig verrühren und in die heiße Flüssigkeit einrühren. Bei mittlerer Hitze erneut aufkochen. Unter Rühren ca. 1 Minute köcheln lassen, dann Umfüllen und

2-3 fein gehackte Petersilien Zweige unterrühren. Die Oberfläche direkt mit Folie bedecken, damit sich keine “Haut” bildet. Im Kühlschrank auskühlen lassen.

Die Eclairs längs aufschneiden (oder jeweils an den Enden ein Loch einstechen), die ausgekühlte Pflaumenfüllung nochmal ordentlich aufschlagen und via Spritzbeutel in die Eclairs geben.

Bei Matthias Rezept käme jetzt das Tunken der Eclairs in die flüssige, mit Petersilie gemischte, Fondantglasur dazu. Bei mir ist die Petersiele schon in der Puddingmasse und -zu Dekozwecken- etwas über die Eclairs verstreut.

 

Buchweizen Eclairs und Windbeutel´chen  mit Pflaumen-,Vanille-, Petersilien Füllung

 

Ein ganz herzliches Dankeschön für diese Einladung, diesen wunderbaren Tag, diese tollen Inspirationen und den Spaß an Matthias und das supernette Team von mk2.

Weiterhin ganz herzlichen Dank an Alo & Petra von der wunderschönen Kochbar Berlin mit der höflichsten Kaffeemaschine der Welt.

Mit den Trockenpflaumen werde ich jetzt wohl häufiger mal experimentieren und die eine oder andere Torte damit süßen.
Wollt Ihr noch ein paar Impressionen zu diesem wirklich gelungenem Workshop mit kalifornischen Trockenpflaumen? Dann werd ich später hier ein paar Bilder,  die sich selbst erklären…, einfügen lassen…

 

 

Liebe Grüße Eure

 

Weitere Rezepte, gesunde Hinweise und Informationen wie gut Trockenpflaumen auch für die Knochen sein sollen, findet Ihr übrigens hier:
kalifornische Trockenpflaumen

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2 Comments

  • Reply Franzi | DynamiteCakes.de 15. Mai 2017 at 14:06

    Liebste Sonja, ich habe mich auch tierisch gefreut, dich wiederzusehen ♥ Und der Tag war wirklich sehr schön so in geselliger Runde.
    Fühl dich gedrückt, Franzi

    • Reply Sonja 15. Mai 2017 at 14:32

      Liebe Franziska,
      hab noch ein paar schöne Bilder von Dir. Schwer am arbeiten z.B. 😉, möchtest die haben?

      Hoffe wir sehen uns recht bald wieder 😘

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